16 marzo 2012

Los orígenes del café.-

Existen diversas teorías sobre el lugar de origen del café y donde surge su consumo, lo ubican en algún punto entre Etiopia y Yemen.

Parece ser que un pastor abisinio (la actual Etiopía) del siglo XV había observado el comportamiento exaltado de sus cabras, después de ingerir los frutos de unos arbustos, los cuales crecían salvajes en la región.

Tras comprobar por si mismo el efecto de los granos, los llevó a un monasterio dónde los monjes se pusieron a cocinar los granos, por curiosidad más que nada. Al probar el amargo sabor del brebaje lo arrojaron al fuego, descubriendo de ese modo el agradable aroma que despedían los frutos al quemarse e inventaron de ese modo la bebida hecha a base de granos tostados.

Aunque hay otros estudios que ubican los primeros cultivos de café 600 años antes del nacimiento de Cristo, en Yemen, aunque también hay indicios de su uso en tribus de negros africanos, a modo de masa aplastada y masticada.

El cultivo de dicha planta se extendió en el siglo XV por toda Arabia y desde ahí su consumo fue adoptado por los místicos Sufís, convirtiéndose así en uno de sus principales productores, de ese modo se propagó por el resto del mundo árabe, expansión que fue propiciada por la prohibición del consumo de alcohol en la región islámica.

Los imanes ortodoxos de la Meca prohibieron el café en el 1512, ya que el Islam condena todo tipo de intoxicación y es que la bebida no deja de ser un tipo de droga. Ordenaron también el cierre de locales dónde se servía café.

Aunque la prohibición no duró mucho dada la popularidad alcanzada por los granos, por lo que se volvió a permitir su consumo en el 1533. En sitios como Egipto, dicha prohibición había causado verdaderas rebeliones ciudadanas y para 1640, en el Cairo, ya había un millar de cafeterías. En la siguiente foto, una casa turca de café a la izquierda y otra palestina a la derecha:



Cuando el café fue llegando a Europa alrededor del año 1650, importado mayormente por comerciantes venecianos, se cuenta que el Papa Clemente VIII se le aconsejó prohibirlo por ser una bebida propia de infieles, pero tras probarlo el Papa se negó tras quedar enganchado desde su primera taza, alegando que era una pérdida dejar dicho placer sólo para los infieles.

Sin embargo, la iglesia protestante no fue tan tolerante. El consumo del café fue penalizado en Alemania desde 1615, hasta que Federico de Prusia, levantó la orden en el siglo XVIII. En la Rusia del zar, también estuvo prohibido su consumo, hasta casi finales del siglo XIX.

La primera cafetería inglesa, se abrió en 1655, en Oxford, por un avispado judío turco, que se llamaba Jacob. En Inglaterra fue ocurriendo algo similar a lo que pasó en la Meca, las cafeterías eran corros de reunión dónde se criticaba al gobierno, incluso se llegaban a repartir octavillas, por lo que el fiscal de Carlos II ordenó cerrarlas todas, pero no le quedó más remedio que revocar el edicto ante las protestas que se produjeron. En la imagen el "London coffee house":



En 1675 se produjo un conflicto nuevo al producirse una importante disminución en la demanda de cerveza, debido a la competencia directa que ejercía el café, por lo que las mujeres que tenían el derecho reservado sobre la destilación de la cebada, redactaron la insólita "Petición de las mujeres contra el café", pero cayó en oídos sordos.

Hacia el 1750, en Inglaterra ya había 2500 cafeterías, convirtiéndose a la vez en puntos dónde hacer negocios, de los que incluso surgían empresas. El caso más conocido es el Lloyd´s, una tasadora de seguros nacida en 1650 en una cafetería que había en Tower Street, en Londres, lugar dónde los marineros se reunían para discutir de sus negocios, otras noticias y el importe de las coberturas que contrataban. En la foto siguiente Lloyds´s a finales del siglo XVIII. Para entonces, la sede central se había trasladado al Royal Exchange, pero conservaba su antigua estructura de cafetería:



El café que llegaba a Europa, procedía mayormente del puerto yemení de Moka, muy pronto su cultivo se fue expandiendo por las colonias americanas, con la finalidad de abastecer la gran demanda del viejo continente. El primer lugar al que llegó fue a Boston, en 1871 donde se convirtió en la bebida nacional estadounidense después del "motín del té". Se promovió básicamente el consumo del café frente al té, que ya había sido grabado con impuestos más que abusivos por los ingleses. A Brasil llegó en 1731 y a Colombia en 1789.

A las colonias que tenía España llegó más tarde, pues los españoles no eran tan consumidores de café, sobre la segunda mitad del siglo XVIII, eso sí, cuando se introdujo lo hizo a lo grande, de la mano de los comerciantes italianos como Gippini, que tenía locales en Cádiz, Madrid, Barcelona, Sevilla y San Sebastián; como si fuera una cadena de cafés.

LLegado ya el siglo XIX, del mismo modo que había sucedido en Inglaterra, muchos cafés de España, se fueron convirtiendo en focos de crítica al gobierno, sedes de partidos políticos o incluso revolucionarios. Fernando VII, ordenó clausurar el Café Apolo de la plaza mayor de Cádiz, a cambio de una conspiración que se gestó ahí para asesinarle, condenando a muerte al principal tertuliano del café, Flórez Estrada. El café fue reabierto como "Nuevo Café Apolo" y volvió a ser clausurado 50 años después, durante la revolución de 1869.

En Madrid, en el café Fontana de Oro, de la carrera de San Jerónimo, se convertía en el púlpito de Alcalá GalianoLorencini de la Puerta del Sol, conspiraban los extremistas constitucionales, entre ellos se encontraba Aviraneta.

Los cafés de San Sebastián en la calle de Atocha y el Cruz de Malta, tenían por costumbre cerrar sus tertulias entonando el "Trágala" o sea, el Himno de Riego, que fue convertido en el himno nacional el día 7 de abril del año 1822, durante el Trienio Liberal.

Estos cafés también eran un punto de reunión para intelectuales como el café del Príncipe, durante la época de Isabel II, bastante frecuentado por Espronceda o el famoso café Pombo de la calle Carretas, lugar dónde recitaba Gómez de la Serna:


-Los granos de café están dentro del fruto de los cafetos, también llamadas "cerezas del café". Cada una de las cerezas contiene dos granos y para llegar a producir un kilo de café hacen falta entre 4000 y 5000 cerezas. Una taza de espresso llevaría unos 40 gramos aproximadamente. En la imagen de abajo, un cafeto de arábica, el arbusto en flor y las cerezas del café. Cuando estas llegan a alcanzar el color rojo oscuro, es cuando están maduras y pueden cogerse:



Y ahora vamos con el café más caro del mundo, es el Kopi Luwak indonesio, en inglés se le conoce como "Palm Civet Coffee" o café de civeta. La civeta es un animal propio de Asia, muy parecido a los gatos, se come las cerezas del café y las caga sin haberlas digerido completamente, ahora... adivina de dónde sale el café más caro del mundo.

La mierda de este animal, (de la civeta), se vende a 600 euros el kilo. El efecto de la digestión no completada consigue reducir el amargor del café. Esta es la civeta:



El 80% del café que se produce en el mundo proviene de la especie "coffee arabica" y el resto de una especie que se llama "coffea canephora" o robusta. El arábica es más fino y aromático, mientras que el robusta tiene un sabor más fuerte y se usa sobretodo para elaborar cafés instantáneos o solubles.

El café ha llegado a ser el producto más comercializado a nivel mundial, exactamente detrás del petróleo, llegando a ser la segunda bebida más consumida después del agua. Por regla general, los países del norte consumen tres veces más café que los mediterráneos.

Igual que existen catadores de vino, también existen los catadores de café, que saben seleccionar los mejores granos separándolos en granos de calidad. En Colombia los catalogan según el grado, más bajo, extra, excelso y supremo. Hay otros países que les ponen "As" A, AA, AAA, si el sabor del vino tiene 400 tonalidades, el del café llega a tener 900.

Una gran parte de la parafernalia de las cafeterías, eran los abigarrados diseños que solían tener las máquinas de espresso. Hoy día, los diseños clásicos se han trasladado a un entorno más doméstico. De izquierda a derecha, una LaPavoni, una Brasilia y una Elektra:



Cuanto más se calienta el café, más cafeína se consigue extraer, por lo que un espresso puede tener tres veces más cafeína que una taza de té, aunque eso sí, las hojas del té contienen más cafeína que los propios granos del café.

El café lleva más antioxidantes que el té verde, tienen unas sustancias que se llaman polifenoles que restrasan el envejecimiento celular y son beneficiosas para la salud. Según unos estudios de la universidad de Navarra, tiene diez veces más que el té y el café torrefacto llegaría a tener incluso más que el café natural, debido al azúcar que se le añade al ser tostado.

La desventaja del café frente al té, es que al moler el café, sus propiedades tanto antioxidantes como las relativas al aroma y sabor se pierden un poco cuando entran en contacto con el aire. Para que el café mantenga el mayor número de propiedades es preciso tomarlo recién molido.

Hasta el siglo XIX, la gente que se tomaba el café en su casa, tenía que tostarlo en una sartén ya que no venía procesado. En las cafeterías pasa tres cuartos de lo mismo, tenían que tostar el café que compraban y lo servían recién tostado y molido. Hoy en día aún quedan algunas de estas cafeterías que ofrecen el café tostado y molido, pero son las menos.

Además de contener vitaminas como la B1, B2 y B3, algunos minerales, reduce también el riesgo de padecer Alzheimer, Parkinson, gota, es antidiabético, antineoplásico, analgésico, diurético, cardioprotector, mejora la memoria, pero... tiene 40 mg. de cafeína por cada 100 mg. que es mala para el sistema nervioso y para la alopecia, entre otras muchas cosas.

Con 12 mg de cafeína, unas 5 tazas de café más o menos, un atleta sería expulsado de los juegos olímpicos por dopaje.

Existe un "vino de café" elaborado con cerezas fermentadas de café.

Hace años, el cultivo de café se realizaba plantado árboles que ofreciesen sombra a los cafetos porque el sol solía dañar sus hojas. Ahora, con la creación de especies resistentes al sol y la desaparición de los árboles de sombra, su cultivo se ha convertido en un verdadero problema ecológico, por la desforestación que causa, ha llegado incluso a afectar a la migración de determinadas aves en algunos países.

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